A estrela da indústria alimentícia

A indústria alimentícia utiliza diferentes microrganismos para a produção de diversos produtos que chegam às nossas casas diariamente. Desde o pão, passando por queijos, iogurtes, vinagres, chegando às bebidas alcoólicas. A produção desses alimentos depende da ajuda de seres microscópicos, como bactérias e leveduras. Dentre as leveduras, a mais famosa e mais utilizada é, sem sombra de dúvidas, a Saccharomyces cerevisiae, e é sobre ela que falaremos hoje.

A S. cerevisiae pertence ao gênero Saccharomyces, cujo nome significa literalmente fungos do açúcar, termo cunhado em 1837. Ele engloba as espécies de leveduras mais utilizadas na produção industrial, não só alimentícia, como também de medicamentos e de combustíveis.

Saccharomyces boulardii. Fonte: OptiBac Probiotics

Apesar da constatação da presença de leveduras na produção cervejeira desde o século XVII. Em 1846, o processo de produção do Pão de Viena, ou pão vienense, surge utilizando apenas a Saccharomyces obtida da cerveja. Esse pão fez grande sucesso na Exposição Internacional de Paris de 1867 e continua presente em padarias e confeitarias mundo afora. Essa levedura, contudo, só foi isolada por Christian Hansen em 1888.

Diferentes modalidades do pão vienense. Fonte: Maison Kayser

Além de estar presente na produção de cerveja e pão, a S. cerevisiae também é utilizada na fermentação alcoólica de outras bebidas. Ela é responsável pela presença de CO2 e álcool nesses produtos (exceto no pão final, pois o álcool evapora no forno), mas também confere sabor característico à cerveja, uísque e rum.

Devido à sua grande importância, foi o primeiro eucarioto a ter seu genoma inteiramente sequenciado, em 1996, tendo sido também o maior genoma sequenciado até então: 6000 genes. Se sempre foram tão célebres, após serem devidamente caracterizadas, tornaram-se destaque oficial na produção de alimentos e ainda não surgiu concorrente a altura para alcançá-las. Hoje, a partir do uso de ferramentas da Engenharia Genética, elas são modificadas geneticamente para conferir novas características de sabor, aroma e até mesmo melhorias na produção.

As famosas Saccharomyces cerevisiae. Fonte: LinkedIn

Atualmente, a indústria alimentícia vem despertando para o uso das chamadas leveduras não convencionais, ou não Saccharomyces, antes conhecidas apenas como leveduras selvagens ou contaminantes. Encontradas na fermentação de diversos alimentos,  acreditava-se que elas eram prejudiciais ao produto final, portanto, não se poupavam esforços a fim de eliminá-las do processo produtivo. Recentemente, algumas delas despertaram interesse para estudo, como as do gênero Pichia, encontradas na produção de vinho, Starmera, Hanseniaspora, Galactomyces e Saccharomycopsis. Mas esse já é um assunto que será aprofundado em um próximo texto no blog, então acompanhe as nossas novidades!

E se quiser saber mais sobre as bebidas alcoólicas produzidas por esses microrganismos, não deixe de ler o texto sobre os 5 produtos biotecnológicos para comemorar o dia dos solteiros, publicado anteriormente no blog.