A busca por saúde e bem-estar tornou os alimentos funcionais tendência em todo o mundo. Esses alimentos, além de possuírem os efeitos nutricionais adequados, também oferecem algum benefício a uma ou mais funções do organismo, promovendo saúde e bem-estar e/ou reduzindo o risco de doenças, conforme define a FUFOSE*.(¹) Deve-se ressaltar que a denominação “funcional” restringe-se àqueles que reduzem o risco de doenças e se apresentam na forma de alimento comum, já alimentos denominados nutracêuticos são utilizados na prevenção e no tratamento de doenças, podendo incluir suplementos da dieta.(²)
Alimentos que contêm probióticos e prebióticos são funcionais. Probióticos são microrganismos vivos, resistentes ao ambiente gástrico, capazes de chegarem ao intestino e se desenvolverem. Os principais probióticos utilizados são os lactobacilos e as bifidobactérias. Os prebióticos consistem em fibras alimentares (carboidratos) não digeríveis pelo organismo, as quais, quando fermentadas pela microbiota gastrointestinal, provocam alterações benéficas em sua composição ou atividade. Por não serem digeridos nem absorvidos no intestino delgado, atuarão no cólon, promovendo o desenvolvimento de bifidobactérias próprias do organismo (efeito bifidogênico).(3) Produtos que combinam essas duas propriedades são denominados simbióticos. A imagem a seguir apresenta a interação dos probióticos e prebióticos com a microbiota intestinal, relativo a seus efeitos sobre a saúde.
Figura 01 – Interações dos probióticos e prebióticos com a microbiota intestinal, relativo a seus efeitos sobre a saúde. Adaptado de Saad (2006). As reações metabólicas de microrganismos endógenos estimulados e/ou microrganismos provenientes da dieta promoverão modificações tanto na composição quanto na atividade da flora intestinal. Essas modificações são responsáveis pelos efeitos benéficos sobre as funções locais e de outros sistemas do organismo.
As condições da microbiota intestinal e da alimentação têm sido relacionadas com diversas doenças, tais como o câncer, disfunções metabólicas – por exemplo, obesidade e diabetes – e até mesmo o mal de Parkinson. Assim, alimentos com propriedades prebióticas e/ou probióticas podem ser uma boa alternativa, contudo as consequências de seu uso para a saúde ainda são alvo de estudos, os quais apontam, além de benefícios, os possíveis riscos relacionados ao consumo desses alimentos.
Com relação aos benefícios proporcionados, Hill e colaboradores (4) sugerem uma possível distribuição de mecanismos e efeitos entre os probióticos, definindo aqueles que podem ser específicos para determinada linhagem ou espécie e aqueles disseminados entre os gêneros estudados (veja a Figura 02). É importante frisar que, para a constatação dos efeitos esperados, é necessário que a ingestão desses alimentos torne-se um hábito, seja feita em quantidades adequadas e associada a uma alimentação balanceada e hábitos de vida saudáveis.
Figura 02 – Possível distribuição de mecanismos entre probióticos. AGCCs: Ácidos graxos de cadeia curta. Adaptado de Hill et al (2015).
Alimentos probióticos e prebióticos podem ser consumidos como produtos naturais ou industrializados. Os prebióticos são encontrados em alimentos ricos em fibras (por exemplo: frutas, aveia, verduras e mel) ou em fontes modificadas. Os principais prebióticos utilizados e estudados são a inulina e os frutooligossacarídeos, polímeros que possuem as mesmas propriedades nutricionais, diferenciando-se apenas pelo grau de polimerização, sendo extraídos principalmente da chicória (Cichorium intybus) e da alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus).(5)
Os probióticos, por sua vez, podem ser encontrados em alimentos de origem láctea (leite, iogurtes, leites fermentados e queijo) ou não-láctea, como derivados da soja. Dentre os alimentos probióticos, destaca-se o Yakult, desenvolvido em 1930, pelo Dr. Minoru Shirota no Japão. Shirota isolou e estudou os efeitos da bactéria Lactobacillus acidophilus Shirota, posteriormente denominada Lactobacillus casei Shirota, e desenvolveu o leite fermentado que é comercializado até hoje.
O kefir é outro exemplo de alimento probiótico, sendo produzido a partir da fermentação de um substrato líquido (leite, água ou suco) pela adição de grãos de Kefir. Esses grãos consistem em uma complexa matriz de proteínas e carboidratos onde estão presentes diversas bactérias e leveduras. Além das bebidas, os grãos também podem ser utilizados para fabricação de queijos e outros produtos. A história do Kefir origina-se no Cáucaso, há séculos, e é relacionada tradicionalmente com a religião muçulmana, uma vez que os caucasianos afirmam ter recebido os grãos do profeta Maomé, que os teria recebido de Alá, e transmitem os grãos de geração em geração.(6) Hoje, há comercialização dos grãos e já existem produtos industrializados, contudo é tradição a doação das colônias entre as pessoas, ato que tem um significado simbólico. No Brasil, a BioLogicus, empresa fundada em 2004 pelo Dr. Djalma Marques, desenvolve alimentos funcionais, dermocosméticos e produtos dermatológicos a base de Kefir. Nós entrevistamos o Dr. Djalma, confira!
Figura 03 – Exemplos de alimentos probióticos e prebióticos. Adaptado de: MR nutrição.
As pesquisas e o desenvolvimento na área têm sido realizados não apenas com produtos destinados à alimentação humana, mas também à alimentação animal. Rações para bovinos, peixes e camarões, por exemplo, são melhoradas a partir da implementação de fatores prebióticos e/ou probióticos. Considerando-se o potencial funcional desses alimentos e sua vasta aplicabilidade, a comunidade científica e os órgãos de regulamentação, em todo o mundo, têm se preocupado com o estabelecimento de normas e critérios que garantam sua segurança e a validação de seus benefícios à saúde. Assim, destaca-se o papel do biotecnologista desde a identificação de novas linhagens com potencial probiótico até o aperfeiçoamento, a validação e o controle de qualidade de prebióticos e probióticos, bem como na elaboração de novos alimentos e outros produtos com essas propriedades.
A Biotecnologia de Alimentos, portanto, é um campo vasto e em crescente expansão. No Brasil, existem cursos de pós-graduação que trabalham com essa linha, como o Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da FCF/USP, o qual conta, por exemplo, com a professora Susana Marta Isay Saad, que já depositou 7 patentes da área, em coautoria com seus orientandos. A Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária) também tem desenvolvido alimentos funcionais, como o primeiro queijo probiótico de leite de cabra do Brasil e outros derivados. E se você possui bastante interesse na área e gostaria de ter seu próprio negócio, por que não empreender como o Dr. Djalma?!
*“European Commission Concerted Action on Functional Food Science in Europe” (Comissão Europeia acção concertada em Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa)
REFERÊNCIAS
- KOMATSU, Tiemy Rosana et al. Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas/Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, v. 44, n. 3, p. 329-347, 2008.
- MORAES, Fernanda P.; COLLA, Luciane M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.
- HILL, Colin et al. Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, v. 11, n. 8, p. 506-514, 2014.
- SAAD, Susana Marta Isay. Probiotics and prebiotics: the state of the art. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 42, n. 1, p. 1-16, 2006.
- KEFIR DO RECÔNCAVO (Org.). Origem do Kefir. Disponível em: <http://www2.ufrb.edu.br/kefirdoreconcavo/>. Acesso em: 03 dez. 2016.
- REVISTA FOOD INGREDIENTS BRASIL: Probióticos e Prebióticos. São Paulo: Editora Insumos Ltda, v. 01, jan. 2008. Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/47.pdf>. Acesso em: 01 dez. 2016.
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