Levedura brasileira resulta em cerveja especial de alta qualidade

Um estudo realizado por Renata Maria Christofoleti Furlan, no programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola da Esalq, sob orientação do professor Luiz Carlos Basso, do Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras, e coorientação do professor André Ricardo Alcarde, do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas, está prometendo quebrar o paradigma de que cervejas de qualidade exigem leveduras oriundas de países onde a produção da bebida é muito tradicional.

A partir de leveduras selecionadas na biodiversidade brasileira, foi possível identificar leveduras resistentes ao processo industrial de cerveja e resultaram em bebidas com características diferenciadas de aroma e sabor que agradaram o paladar.

Os atributos relevantes para o processo cervejeiro e com o potencial de produção de cervejas únicas e de alta qualidade foram avaliados em laboratório, são eles os aspectos metabólicos, fisiológicos e tecnológicos, que permitiram a seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae com as melhores características. Segundo o professor Basso “A biodiversidade brasileira tem um potencial enorme para se buscar novos micro-organismos, e no nosso estudo as leveduras foram isoladas de processos de bioetanol, ambiente até então não explorado na busca de leveduras para o processo cervejeiro”.

“As leveduras selecionadas são resistentes às condições estressantes da fermentação, sendo aptas para a elaboração de cervejas com maiores teores alcoólicos, além de serem resistentes a fermentações subsequentes, prática comum nas cervejarias. Os resultados também levam a crer que tais linhagens podem contribuir para a produção de cervejas especiais diferenciadas, com peculiaridades de sabor e aroma”, acrescenta.

Segundo Renata “a crescente demanda por cervejas especiais tem levado o setor a buscar inovações”. No domínio da fermentação, “as leveduras constituem o ponto crucial, tanto no que se refere à resistência às condições do processo, permitindo um bom desempenho fermentativo, quanto no que tange à produção dos compostos relacionados ao aroma e sabor da bebida”. Nesse sentido, diz: “A levedura pode ser um elemento chave para obtenção de um produto diferenciado”.

Quer saber mais sobre essa mais nova possibilidade de produção de cerveja que utiliza levedura proveniente da biodiversidade brasileira? Leia a notícia na íntegra.

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