Yeast Lovers: Controle de qualidade de leveduras cervejeiras 

Esta não é mais uma carta de amor, mas poderia ser já que vamos falar sobre como cuidar de uma grande companheira do homem, a levedura, produtora de um dos produtos biotecnológicos mais clássicos, a cerveja.

 

Diversos registros indicam que a cerveja já estava presente na história das civilizações mais antigas, e que teve papel importante na construção da nossa sociedade.  Fonte: Zazzle

No passado, por muito tempo, a fermentação alcoólica (processo que origina a cerveja) foi considerada divina e mágica e, somente em meados de 1800, com os estudos de Louis Pasteur, concluiu-se que as leveduras estavam diretamente envolvidas na fermentação.

Curioso é que, mesmo antes do reconhecimento do papel das leveduras, os cervejeiros já contribuíam para sua seleção artificial, retirando a “espuma mágica” das melhores cervejas e reaproveitando para fazer novas cervejas. A seleção artificial promovida pelos cervejeiros no passado fez com que as leveduras cervejeiras perdessem a capacidade de formar esporos e a capacidade de acasalar, diminuindo a variabilidade genética ao longo das gerações, garantindo que as características destas cepas de leveduras se tornassem consistentes, o que é um fator fundamental para a utilização destes microrganismos industrialmente.

Atualmente, retiramos a “lama” (a biomassa de levedura que decanta ao fim da fermentação) resultante dos tanques de fermentação de cerveja e reaproveitamos para fazer novos lotes de cerveja, na maioria dos casos, sem nenhuma espécie de “controle de qualidade”, o que pode resultar na perda total de um lote e em um grande prejuízo para o cervejeiro.

Para garantir a qualidade da cerveja, o cervejeiro deve manter um rigoroso controle da fermentação, ficando atento a fatores como temperatura, pH, oxigênio dissolvido, disponibilidade de açúcares e outros nutrientes que podem afetar a “resposta” da levedura. A fermentação só vai ocorrer corretamente se as leveduras estiverem viáveis e metabolicamente ativas. Assim, ensaios de viabilidade e vitalidade são muito importantes para avaliar a qualidade das nossas queridas.

Atualmente, uma das formas mais comuns de analisar a viabilidade de leveduras é através da coloração com azul de metileno. Neste método, todas as células vivas (que conseguem metabolizar o corante) não são coradas com azul de metileno, enquanto que as células não viáveis ficarão coradas.

 

Ensaio de viabilidade com azul de metileno: células incolores estão viáveis e células coradas estão mortas. Fonte: Lamas Brew Shop

Por outro lado, um dos métodos mais utilizados para análise da vitalidade de leveduras é o ensaio de acidificação do meio, que mede indiretamente a acidificação proveniente da extrusão de H+ pelas células de levedura. Ambos são utilizados em conjunto para atestar a qualidade da biomassa de leveduras. Além disso, métodos de microbiologia e biologia molecular também podem ser utilizados para detectar contaminantes presentes nas “lamas”.

Considerando a explosão do consumo e produção de cervejas artesanais, o mercado, que está cheio de opções, começa a exigir uma melhor qualidade dos produtos, pressionando as empresas para profissionalizar suas atividades, buscando métodos para controle de qualidade e produção padronizada. Porém, quem poderá cuidar de suas maravilhosas leveduras? Eis que surge uma nova oportunidade a ser explorada pelos profissionais de biotecnologia!