Ciência e cozinha: a biotecnologia presente em alimentos do dia a dia

Você já se perguntou sobre a forma como são feitos os alimentos que consumimos diariamente? Muitas pessoas nem imaginam, mas há ciência em toda parte e na cozinha não é diferente! Diversas comidas e processos necessários para preparar alimentos que consumimos ou fazemos todos os dias só são possíveis de acontecer por meio da biotecnologia e de outras ciências presentes em nosso cotidiano. Confira algumas deles:

Fermentação – pães, vinhos, cervejas, iogurtes, queijos, vinagre

A fermentação é definida como um processo enzimático de transformação de uma matéria-prima em produto, produzida a partir da microrganismos denominados fermentadores. Existem vários tipos de fermentação, como a cítrica, lática, alcoólica e acética, e os mais diversos alimentos são produzidos a partir dessa técnica.

O fungo leveduriforme da espécie Saccharomyces cerevisiae, conhecido como “levedura de cerveja” ou como “fermento biológico”, realiza fermentação do tipo alcoólica e, tendo o álcool (etanol) como principal produto é responsável pela produção de cerveja, vinhos e pães, por exemplo.

Imagem adaptada do Blog Beeriety

Além de fungos, bactérias também realizam processos fermentativos e, dentre as mais utilizadas, as do gênero Lactobacillus são as que mais se destacam por seu amplo uso na indústria alimentícia no processo de produção de queijos e iogurtes, por meio da fermentação do tipo láctica.

Pela oxidação parcial aeróbica de carboidratos (principalmente sacarose) e pela ação dos fungos das espécies Aspergillus niger e A. wentii, Mucor spp. é possível obter o ácido cítrico, que era extraído de frutos cítricos e que hoje é bastante utilizado na indústria de alimentos e em refrigerantes, como acidulante e antioxidante. Os fungos citados, como sugere o próprio nome do produto gerado, realizam fermentação cítrica.

A fermentação acética, por sua vez, consiste na oxidação parcial aeróbica do álcool etílico, havendo produção de ácido acético. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias como, principalmente, Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. xylinum, A. schützenbachii e Gluconobacter oxydans. As bactérias acéticas fazem parte de um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, devido a sua função na fabricação do vinagre e pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas. A fermentação acética é utilizada na produção de vinagre comum, do ácido acético industrial, de alguns alimentos e na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico.

Fonte: Blog Gourmet de Mexico.
Uso de enzimas nos alimentos

As enzimas possuem diversas funções quando aplicadas aos alimentos. Enzimas proteolíticas (que quebram proteínas em fragmentos menores) como a bromelina são empregadas no amaciamento de carnes. Amilases são enzimas importantes principalmente na produção de xaropes de milho e de D-glicose, pela sua capacidade de romper as ligações glicosídicas do amido. Amilases são adicionadas a massas de pão para suplementar o efeito de enzimas naturais durante a fermentação. Na tabela apresentada a seguir, encontram-se algumas das enzimas utilizadas e suas aplicações industriais nos alimentos do nosso dia a dia:

Fonte: Adaptada de Aditivos Ingredientes, 2014, Edição 105  (p. 45).
Infusão – café, bebidas, chás

Por definição, infusão significa a imersão de folhas, raízes, sementes e plantas diretamente na água quente, podendo ser feitas, por exemplo, com ervas, gengibre, cascas do grão de café ou até mesmo a bebida preparada em métodos como a prensa francesa, que coloca o pó em contato direto com o líquido. Nesse processo de imersão em água quente, os compostos ativos presentes na parte da planta utilizada são extraídos e ficam presentes na água que será consumida posteriormente.

O café, que é uma das bebidas mais consumidas pelos brasileiros, pode “sofrer” infusão com suas folhas, que podem ajudar a combater fadiga, cansaço mental e outras doenças quando colocadas em água quente. Muitas pessoas consideram toda infusão como sendo chá, mas, diferentemente do que se conhece normalmente, a infusão é feita com ervas, frutos, sementes e raízes, enquanto o chá só se refere à planta Camellia sinensis.

Fonte: Blog Kays Cafe.
Melhoramento genético – alimentos biofortificados

Você pode não saber, mas no Brasil existe um projeto chamado BioFort, coordenado pela Embrapa, que tem como objetivos diminuir a desnutrição e garantir maior segurança alimentar, aumentando os teores de ferro, zinco e vitamina A na dieta da população mais carente. Para isso, é realizado um processo de biofortificação por meio do cruzamento de plantas da mesma espécie, gerando cultivares mais nutritivas.

O projeto, ao longo do tempo, formou uma rede de pesquisadores no Brasil e no exterior que estão investindo em conhecimento técnico-científico da agronomia e da saúde e estão obtendo alimentos mais nutritivos. O melhoramento genético das plantas através do BioFort já está sendo realizado em diversos estados do país, estando presente nos locais apontados no mapa a seguir:

Fonte: Profissão Biotec (Luana Lobo), a partir dos dados disponíveis no site do projeto BioFort. Elaborado no site: https://mapchart.net/brazil.html

Além dos exemplos citados, existem muitos outros alimentos que passam por processos biotecnológicos e até de outras ciências antes de chegarem à nossa mesa; alguns mais simples, outros mais refinados, mas o que importa é que, independente do local, a ciência está sempre presente de alguma forma!

E você? Conhece mais algum alimento ou processo que temos no dia a dia que envolvem a biotecnologia? Deixe aqui seu comentário sobre ele!

Fontes:

https://projetodraft.com/os-beneficios-trazidos-pela-biotecnologia-na-alimentacao/

http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NTY3Ng==

http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201603/2016030669752001459192824.pdf

http://www.mexidodeideias.com.br/barista-e-sommelier/cha-e-cafe-o-que-e-infusao/

https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/3254365/alimentos-biofortificados-buscam-reduzir-a-desnutricao-da-populacao

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