A engenheira de alimentos Talita Aline Comunian, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, produziu um iogurte de morango enriquecido com óleo de semente de echium. Uma planta originária da Europa, Ásia e África, que aparece como uma excelente alternativa às fontes de ômega-3 de peixes de águas marinhas, que apresenta aroma mais desagradável. Além de manter o sabor e a textura, o novo iogurte tem alto valor nutricional.

O ômega-3 associado a outros compoentes testados durante o estudo (fitosteróis e ácido sinápico) atua na redução dos níveis de colesterol, de triglicerídeos e auxilia a prevenção de diabete, alergias e doenças neurodegenerativas.

O óleo de echium – fonte de ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 –, e os outros compostos (fitosteróis e ácido sinápico) são instáveis e poderiam oxidar em contato com oxigênio, luz e alta temperatura e perderem suas funções. Pensando em ultrapassar essas possíveis limitações para a obtenção do iogurte com ômega-3, Talita pensou em uma solução tecnológica que permitisse a mistura dos compostos sem que houvesse alteração bioquímica das substâncias.

A solução veio a partir do uso da técnica chamada encapsulação por coacervação complexa, que utiliza biopolímeros (neste caso, a gelatina e a goma arábica) como parede das microcápsulas.

Segundo Talita, as propriedades físico-químicas, reológicas (como viscosidade, por exemplo) e sensoriais do iogurte adicionado de microcápsulas foram semelhantes ao iogurte comum e melhores do que o iogurte adicionado dos compostos bioativos não encapsulados. Assim, Talita pode concluir que a incorporação das microcápsulas de óleo de echium, dos fitosteróis e do ácido sinápico não interferiu na qualidade final do produto.

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