Com a chegada do verão, com suas altas temperaturas, o sorvete é tradicionalmente um grande amigo das férias. Mas você sabia que a biotecnologia tem revolucionado a produção dessa delícia? Por trás de cada bola de sorvete, há uma inovação que pode trazer sustentabilidade, nutrição e diversidade de sabores. Por isso, o Profissão Biotec trouxe exemplos nos quais a biotecnologia impacta a produção de sorvetes!
1. Sorvetes sustentáveis e veganos
Tradicionalmente, o sorvete é feito a partir de leite e derivados, empregando a proteína caseína, que é exclusivamente obtida a partir de leite animal.
Nesse contexto, startups ao redor do mundo têm investido na produção de versões à base de plantas, para abastecer o público vegano. Em um exemplo recente apresentado na maior feira de tecnologia do mundo, a CES 2023, a empresa estadunidense AFT (Armored Fresh Technologies) pretende desenvolver um sorvete sem leite animal, utilizando proteínas vegetais. A produção baseia-se na extração de proteínas de microrganismos selecionados, buscando uma altíssima semelhança com a caseína. Um dos objetivos é que a produção necessite de ingredientes simples, como água e oxigênio. A empresa também tem a expectativa de possibilitar que essa produção ocorra em qualquer lugar, até mesmo em Marte! Por enquanto, seu produto principal são queijos veganos!
2. Enzimas para alterar propriedades do sorvete
Há uma infinidade de enzimas com funções variadas, cada uma delas pode ser usada para uma finalidade específica, atendendo a demandas diferentes.
A lactase é um exemplo muito atual. Ela é empregada para criar sorvetes sem lactose, atendendo o consumo de pessoas com intolerância à lactose. Ela é capaz de quebrar a lactose em dois açúcares distintos, que são processados normalmente pelo organismo.
#ParaTodosVerem: na parte superior do esquema é possível observar a representação do açúcar lactose pela união de dois hexágonos, o primeiro azul e o segundo roxo. Quando a lactase age sobre esse açúcar há a dissociação em dois outros açúcares, galactose (hexágono azul) e glicose (hexágono roxo). Na parte inferior da figura podemos observar também a lactose, mas dessa vez a lactase está ausente fazendo com que o açúcar não seja dissociado e ocorra fermentação bacteriana.
Além disso, outra enzima comum de ser utilizada é a transglutaminase (TG). Essa proteína altera a textura do sorvete, uma vez que modifica a ligação entre as proteínas para uma forma mais eficiente. Essa alteração promove transferências entre resíduos de glutamina e lisina, tornando o sorvete mais cremoso.
A TG é aplicada em sorvetes com menor teor de gordura e açúcar, porque são justamente esses fatores que proporcionam a cremosidade do sorvete.
3. Ingredientes do Semiárido
No Brasil, pesquisadores da Bahia têm explorado o uso de recursos locais do semiárido para desenvolver sorvetes com alto valor nutritivo.
Ivelise Santiago, a idealizadora desse projeto, desenvolveu um sorvete bioativo, que é fermentado com frutas exóticas, vegetais e leite de vaca ou de cabra, além de utilizar o mel para adoçar, fornecendo uma opção de sobremesa que é fonte de vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes.
Ingredientes como umbu e licuri, frutas típicas da região, foram incorporados a receitas que além de destacarem os sabores brasileiros, também promovem a produção local sustentável ao valorizar os produtores da agricultura familiar da Caatinga.
Essa tecnologia impulsiona a economia regional e oferece alternativas mais saudáveis e ricas em nutrientes. O projeto participou do Edital Inventiva, oferecido pela Fundação de Amparo à Pesquisa da Bahia (Fapesb).
4. Sorvete de Tilápia
A criatividade dos cientistas brasileiros vai além das frutas! Um projeto liderado pela pesquisadora Ana Maria da Silva, aluna de doutorado do Programa de Pós-graduação em Desenvolvimento Rural Sustentável da Unioeste (Paraná), desenvolveu um sorvete à base da carne extraída da tilápia.
A ideia principal é aproveitar o alto teor proteico da tilápia, mas remover o gosto e odor de peixe, e substituí-lo por aromas como chocolate, baunilha e morango. A carne do peixe é transformada numa pasta líquida que é adicionada ao sorvete.
O sorvete ainda é capaz de auxiliar pacientes oncológicos, pois minimiza os efeitos colaterais de tratamentos de quimioterapia e radioterapia, como úlceras na boca e enjoos. A pesquisadora foi inspirada pela sua filha que enfrentava um câncer gestacional, e não conseguia se alimentar por conta das feridas na boca.
Além de ser uma alternativa nutritiva e funcional, o uso desse recurso aproveita subprodutos da indústria pesqueira, que antes eram descartados. O resultado, então, é um produto rico em proteínas, com propriedades benéficas para a saúde da pele e articulações, e que promove a bioeconomia!
A biotecnologia está transformando o mercado de sorvetes, usando ciência para oferecer produtos mais sustentáveis, inclusivos e alinhados às tendências de saúde e bem-estar.
Neste verão, ao saborear seu sorvete favorito, lembre-se de que por trás de cada pedaço gelado há uma história de ciência e inovação!
Cite este artigo:
ROCHA, V. S. Sorvete, calor e ciência: como a biotecnologia impacta a produção dessa delícia de verão? Revista Blog do Profissão Biotec, v. 11, 2024. Disponível em: <https://profissaobiotec.com.br/sorvete-calor-e-ciencia-como-a-biotecnologia-impacta-a-producao-dessa-delicia-de-verao>. Acesso em: dd/mm/aaaa.
Referências
Ascom/FAPESB. Baiana usa recursos do semiárido para criar sorvete com alto valor nutritivo. Portal FAPESB. , [s.d.]. Disponível em: <https://www.fapesb.ba.gov.br/baiana-usa-recursos-do-semiarido-para-criar-sorvete-com-alto-valor-nutritivo/>. Acesso em: 16 dez. 2024.
Ciência do Leite. Sorvete sem lactose ou com lactose reduzida. Adaptado de TetraPak. Disponível em: <https://cienciadoleite.com.br/noticia/6292/sorvete-sem-lactose-ou-com-lactose-reduzida>. Acesso em: 16 dez. 2024.
GAUCHE, C. Polimerização de proteínas do soro de leite por transglutaminase e propriedades físicas de iogurte elaborado após tratamento enzimático. 2007. 120 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2007. Disponível em <https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/90100>.
GRIZ, M. C.; MONTEIRO, V. R. S. Sorvete à base de tilápia: produto inovador é desenvolvido na Unioeste. Unioeste. Disponível em: <https://www.unioeste.br>. Acesso em: 16 dez. 2024.
LORENCETTI, C. Sorvete de tilápia pode ajudar pacientes com câncer; saiba se receita tem gosto de peixe. Portal de Notícias G1. Disponível em: <https://g1.globo.com/economia/agronegocios/noticia/2023/06/27/sorvete-de-tilapia-e-mais-nutritivo-que-o-normal-saiba-se-invencao-tem-gosto-de-peixe.ghtml>. Acesso em: 16 dez. 2024.
TECHNOLOGIES, A. F. AFT showcases alternative protein ice cream at CES 2023 made with “plant-based emulsifying protein”. Disponível em: <https://www.prnewswire.com/news-releases/aft-showcases-alternative-protein-ice-cream-at-ces-2023-made-with-plant-based-emulsifying-protein-301713856.html>. Acesso em: 16 dez. 2024.
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