Um estudo realizado por Renata Maria Christofoleti Furlan, no programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola da Esalq, sob orientação do professor Luiz Carlos Basso, do Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras, e coorientação do professor André Ricardo Alcarde, do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas, está prometendo quebrar o paradigma de que cervejas de qualidade exigem leveduras oriundas de países onde a produção da bebida é muito tradicional.
A partir de leveduras selecionadas na biodiversidade brasileira, foi possível identificar leveduras resistentes ao processo industrial de cerveja e resultaram em bebidas com características diferenciadas de aroma e sabor que agradaram o paladar.
Os atributos relevantes para o processo cervejeiro e com o potencial de produção de cervejas únicas e de alta qualidade foram avaliados em laboratório, são eles os aspectos metabólicos, fisiológicos e tecnológicos, que permitiram a seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae com as melhores características. Segundo o professor Basso “A biodiversidade brasileira tem um potencial enorme para se buscar novos micro-organismos, e no nosso estudo as leveduras foram isoladas de processos de bioetanol, ambiente até então não explorado na busca de leveduras para o processo cervejeiro”.
“As leveduras selecionadas são resistentes às condições estressantes da fermentação, sendo aptas para a elaboração de cervejas com maiores teores alcoólicos, além de serem resistentes a fermentações subsequentes, prática comum nas cervejarias. Os resultados também levam a crer que tais linhagens podem contribuir para a produção de cervejas especiais diferenciadas, com peculiaridades de sabor e aroma”, acrescenta.
Segundo Renata “a crescente demanda por cervejas especiais tem levado o setor a buscar inovações”. No domínio da fermentação, “as leveduras constituem o ponto crucial, tanto no que se refere à resistência às condições do processo, permitindo um bom desempenho fermentativo, quanto no que tange à produção dos compostos relacionados ao aroma e sabor da bebida”. Nesse sentido, diz: “A levedura pode ser um elemento chave para obtenção de um produto diferenciado”.
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