Semana passada, falamos sobre A estrela da industria alimentícia, a Saccharomyces cerevisiae. Hoje, vamos falar sobre suas coadjuvantes, conhecidas como leveduras não-Saccharomyces, ou selvagens. Essas leveduras foram por muito tempo mal interpretadas, vistas como vilãs que deveriam ser aniquiladas para a obtenção de alimentos de qualidade. Mal sabiam os produtores o potencial delas e o quanto elas poderiam ser úteis aos processos fermentativos.
Para entender melhor essa novela, temos que entender porquê as leveduras não-Saccharomyces eram mal vistas. No contexto que as fermentações industriais ocorrem, elas devem ser realizadas com o máximo de higiene e preocupação com a presença de organismos e substâncias patogênicas aos homens ou aos animais, os produtores passaram a entender que a S. cerevisiae era a responsável pela fermentação alimentícia e, por isso, deveriam-se eliminar do processo produtivo todos os outros organismos que, por ventura, pudessem estar presentes. A partir dessa crença, as outras leveduras foram consideradas contaminantes.
Leveduras vínicas. Fonte: Oinos sem Mistérios
A constância de uso, cultivo e manipulação gênica da S. cerevisiae tornou-a “domesticada” pelo homem, motivo pelo qual as outras leveduras passaram a ser conhecidas por “selvagens”. Entretanto, essa manipulação gênica exaustiva da S. cerevisiae passou a incomodar produtores e órgãos regulamentadores por identificar resistência do consumidor aos organismos geneticamente modificados (OGMs). Além disso, pesquisadores perceberem que certas manipulações para obtenção de compostos de sabor e aroma específicos, ou relacionados ao teor de álcool, afetavam o metabolismo da levedura, o que não fornecia os resultados desejados. Assim, surgiu a necessidade de encontrar organismos produtores naturais desses compostos diferenciados.
Visando o mínimo de custo com o máximo de eficiência, foram iniciadas investigações dos organismos naturalmente presentes nos processos de fabricação (aqueles que antes eram suprimidos sem remorsos). Descobriu-se então que existiam diversos organismos com grandes potenciais para a produção alimentícia, por enquanto, se destacam as espécies Starmera caribaea, Hanseniaspora guilliermondii, Galactomyces geotrichum e Saccharomycopsis vini.
H. guilliermodii. Fonte: LUSTRATO,G.
Os filos Ascomycota, ao qual as Saccharomyces fazem parte, e Basidiomycota possuem diversos organismos promissores que estão sendo estudados e testados, tanto para serem usados sozinhos, quanto conjuntamente com a S. cerevisiae ou com outras não-Saccharomyces.
Essas leveduras são um excelente exemplo da atuação do biotecnologista na melhoria de produtos e processos sem necessariamente passar por modificações genéticas em organismos. O campo das leveduras selvagens é muito promissor biotecnologicamente falando. Estudos genômicos e bioquímicos estão sendo realizados para validarem as descobertas recentes, e alguns desses mix de leveduras já estão sendo utilizados na prática. É a Biotecnologia trazendo inovação e qualidade para o dia a dia da sociedade!
Saiba mais sobre empreender na indústria alimentícia com a entrevista que fizemos com a Fernanda Otesbelgue.
Fontes:
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JOLLY, N. P.; VARELA, C.; PRETORIUS, I. S. Not your ordinary yeast: non-Saccharomyces yeasts in wine production uncovered. Federation of European Microbiological Societies – Yeast Research, v. 14, p. 215–237, 2014.
GAMERO, A. High-troughput screening of a large collection of non-conventional yeasts reveals their potential for aroma formation in food fermentation. Food Microbiology, v. 60, p. 147-159, 2016.
