Pesquisas realizadas pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) e outras duas instituições francesas estudam o uso de bactérias láticas na redução do potencial alergênico de alimentos à base de trigo. Uma das possibilidades seria utilizar a capacidade proteolítica das bactérias para quebrar as sequências responsáveis pela alergia ao glúten, ou seja, essas bactérias fermentariam o glúten reduzindo seu potencial alergênico. Esse processo poderia ser utilizado na fabricação de alimentos ou na geração de um glúten fermentado, que poderia ser usado na produção de diferentes produtos.
A bióloga Marcela Albuquerque, que desenvolve pesquisas no Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), na França, ressaltou a importância das bactérias láticas no processo: “Para se desenvolverem, as bactérias precisam, entre outros nutrientes, de aminoácidos, pois são fatores de crescimento para elas. O acesso aos aminoácidos se dá por meio da quebra de proteínas, a exemplo do glúten. Para tanto, as bactérias produzem enzimas que hidrolisam as proteínas, ou seja, quebram as proteínas em diversas partes menores, conhecidas como peptídeos. É o que chamamos de atividade proteolítica, e essa é uma característica importante que nos interessa nessas bactérias. Focamos nas bactérias láticas porque elas são reconhecidas como seguras para consumo humano e amplamente exploradas para o desenvolvimento de alimentos.”
Uma outra possibilidade seria utilizar bactérias propriedades probióticas que atenuassem os processos de alergia alimentar, principalmente os relacionados ao glúten. Essa estratégia seria importante para pessoas que não são alérgicas ao glúten mas que possuem maiores riscos de se tornarem alérgicas devido fatores genéticos.
Mais informações no site Jornal da USP.
