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David estava caminhando por sua horta quando começou a colher algumas cenouras silvestres e, acidentalmente, não percebeu e colheu raízes venenosas de cicuta. Após a colheita, como de costume, colocou seus vegetais para fermentar e esperou alguns dias para consumi-los.
Alguns minutos depois de ter consumido suas verduras, começou a passar mal: seus olhos não se movimentavam direito e foi tomado por uma forte dor de cabeça.
Porém, apesar de ter consumido cicuta, David não teve sintomas letais provenientes dessa raíz, concluindo assim que o fato dela ter sido fermentada diminuiu os efeitos da intoxicação.
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Imagine colher por engano raízes de cicuta. Fonte: Spiske/Unsplash
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Alimentos tóxicos
Além da intoxicação por raízes tóxicas como citado no exemplo acima, outro tipo de intoxicação que pode ocorrer no longo prazo é aquela causada pelo consumo de alimentos contendo defensivos agrícolas, que podem aparecer após anos de ingestão de microdoses.
De acordo com a Anvisa, foram encontrados teores de resíduos de agrotóxicos acima do permitido em diversos alimentos, sendo os campeões o pimentão,o morango e o pepino. Ainda segundo a agência, até mesmo uma exposição pequena desses químicos pode levar a sintomas como dores de cabeça, alergia e coceiras. A exposição mais grave pode levar a distúrbios do sistema nervoso e deixar problemas para vida toda.
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Ranking de alimentos com percentual de amostras inadequadas para o consumo. Fonte: Revista do meio ambiente
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Maneiras de diminuir essa carga de defensivos
Algumas receitas caseiras da nossa avó nos ensina a diminuir a carga de defensivos agrícolas nos alimentos: utilizar vinagre branco diluído em água para lavá-los e diluir bicarbonato de sódio em um litro de água e mergulhar os alimentos nesta solução são algumas das mais conhecidas1.
Bem, existem diversas outras maneiras para tentar diminuir os resíduos dos agrotóxicos nos alimentos, dentre as quais destaca-se uma abordagem antiga mas pouco conhecida para essa finalidade: a fermentação.
Utilizada para conservação e preservação de alimentos principalmente antes da existência da geladeira, os primeiros métodos de conservação de alimentos baseavam-se em colher a grande variedade de vegetais cultivados no verão, salgá-los e colocá-los em recipientes como potes de cerâmica para deixá-los fermentando até a chegada do inverno, quando seriam consumidos.
Essa cultura gerou diversos pratos típicos como o chucrute na Alemanha, o Kimchi na Coréia do Sul e Kawal no Sudão.
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Exemplo de fermentados (esquerda chucrute, meio picles, direita vinagre). Fonte: Flickr/Nadja Robot
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Fermentação como agente desintoxicante
Ao fermentar um alimento, durante o tempo em que ele é submetido a esse processo, ocorre uma cascata de reações bioquímicas, nas quais os microorganismos ali presentes degradam e geram moléculas e podem também, ao mesmo tempo, destruir compostos tóxicos ao corpo humano.
Isso ocorre no caso da redução do ácido oxálico e nitrato naturalmente presente nos vegetais, um incrível exemplo de como a fermentação pode degradar resíduos de pesticidas em vegetais.
Além disso, a fermentação pode ajudar na degradação de alguns compostos químicos como fitatos, que são encontrados em cereais, leguminosas, sementes e nozes, e atuam como antinutrientes, se ligando a minerais e tornando-os indisponíveis para absorção do corpo humano. Porém, durante a fermentação, ocorre a liberação da enzima fitase, que libera os minerais ligados pelo fitato, facilitando assim a absorção intestinal.
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A cada bolha gerada, moléculas são quebradas e geradas. Fonte: Flickr/Raiban
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No Brasil temos um exemplo de comida típica o tucupi chamado de “shoyo do novo século” um líquido de cor amarela sendo um co-produto da mandioca na região da amazônia.
Pesquisadores concluíram que para ser seguro ao consumo humano, a iguaria amazônica precisa passar por 24 horas de fermentação e 40 minutos de cocção. Pois se não for realizado esse processo, o tucupi pode apresentar níveis elevados de cianeto e causar riscos ao consumo humano.
Portanto, depois de ler esse artigo e conhecer mais dos benefícios dos alimentos fermentados como aumento da biodisponibilidade de nutrientes e capacidade de desintoxicação causada por defensivos agrícolas, acredito que você irá incluir algum vegetal ou bebida fermentada em seu cardápio.
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Referências
KATZ, Sandor Ellix. A arte da fermentação. Pioneira Editorial LTDA-Edições Tapioca, 2017
AZIZI, Aslan. Bacterial-degradation of pesticides residue in vegetables during fermentation. In: Pesticides-Formulations, Effects, Fate. InTech, 2011.
Aislabie, J. & Lloyd-Jones, G. (1995). A review of bacterial degradation of pesticides, In: Australian Journal of Soil Research 33, pp. 925-942.
OGRAM, A. V. et al. Effects of sorption on biological degradation rates of (2, 4-dichlorophenoxy) acetic acid in soils. Applied and Environmental Microbiology, v. 49, n. 3, p. 582-587, 1985.
Embrapa. Fabricação de Tucupi. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/25540013/pesquisa-estabelece-protocolo-de-seguranca-para-a-fabricacao-de-tucupi
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Revisado por Giovanna Sá
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