Salmonella é um gênero de bactérias gram negativas, entéricas (microbiota intestinal) e amplamente distribuídas pelo mundo. Espécies desse gênero são, na maioria, patogênicas a humanos e animais, sendo capazes de atravessar a camada epitelial do intestino, onde se proliferam, podendo causar a salmonelose.
A salmonelose pode apresentar diferentes sintomas de acordo com o mecanismo de patogenicidade da espécie ou cepa específica, bem como da resposta imunológica do hospedeiro. Entre os grupos mais suscetíveis à salmonelose encontram-se crianças menores de 5 anos, idosos e adultos imunocomprometidos.
Mortalidade das infecções por salmonelose
A salmonelose é uma das principais zoonoses (doenças infecciosas transmitidas entre animais e pessoas) de interesse para a saúde pública no Brasil e no mundo. É uma infecção endêmica (afeta significativamente certa região ou população), com alta mortalidade e dificuldade no controle da disseminação, sobretudo em países em desenvolvimento.
Segundo o relatório epidemiológico. de 2010 da Organização Mundial da Saúde (OMS) em Salmonella sp., houve um total de 180 milhões de casos e 298.496 óbitos em todo o mundo. Mais de 40% dos doentes são crianças com menos de 5 anos. Em 2017, o patógeno causou 95,1 milhões de casos da doença e 50.771 mortes, de acordo com a carga global de doenças (GBD), lesões e fatores de risco.
Nesse relatório, a diretora-geral da OMS, Margaret Chan, afirmou: “A produção de alimentos foi industrializada e seu comércio globalizado. Estas mudanças resultam em novas possibilidades de contaminação. Desta forma, um problema local de segurança alimentar pode rapidamente se tornar uma emergência global.”
Disseminação da Salmonella e a contaminação dos alimentos
A Salmonella é encontrada no trato gastrointestinal de animais domésticos e selvagens. Existem nove principais fontes potenciais de Salmonella: aviária, biossólidos (lodo oriundo de estação de tratamento de esgoto sanitário), animais de companhia, equinos, aves, suínos, répteis, ruminantes e animais selvagens.
Um dos principais transmissores são as aves selvagens, conhecidas por serem um reservatório dessas bactérias. Entre esses animais, as aves migratórias causam maior preocupação com respeito à disseminação do patógeno em várias partes do mundo.
A presença de Salmonella tem sido identificada com grande frequência também em frutas e vegetais mesmo antes da colheita, o que se deve à capacidade deste microrganismo de penetrar nos estômatos de folhas e raízes de plantas. Espécies deste gênero conseguem suportar ambientes com baixa atividade de água, permanecendo viável em alimentos secos por longos períodos de tempo, o que favorece a disseminação e contaminação.
Cuidados com a segurança alimentar e contaminação por Salmonella
A manipulação é uma das principais “portas” de contaminação em alimentos processados. A contaminação por Salmonella pode ocorrer durante o congelamento, enlatamento, aquecimento, cozimento, entre outras práticas. Espécies do gênero Salmonella já foram isoladas, por exemplo, em alimentos como manteiga de nozes, empadas congeladas e processados de frango, conforme relatório do CDC (Center for Disease Control and Prevention).
Por outro lado, em alimentos prontos para consumo, que não precisam de aquecimento, os consumidores precisam confiar nos programas de controle implementados pelos processadores, o que reforça a necessidade do correto preparo e higienização dos alimentos.
Entre os veículos de disseminação de Salmonella, os produtos cárneos são os mais conhecidos e mais preocupantes. As normativas e regulações da ANVISA reforçam a necessidade de instalações higiênicas suficientes, eclusas para animais doentes ou suspeitos, salas separadas para evisceração e corte, etc. Uma das principais preocupações é a higiene do abate, que exige condições ideais em que a carne deve permanecer durante o armazenamento e transporte. Outro ponto é minimizar o risco de contaminação cruzada em preparações de outros alimentos. Por isso, os produtos cárneos devem ter materiais exclusivos, de forma a evitar a contaminação cruzada e consequente disseminação do patógeno para outros alimentos.
Por fim, cozinhar corretamente os alimentos (fervura por cerca de 7 minutos), higienizar frutas, legumes e verduras, além das mãos e equipamentos de manipulação, adotar as Boas Práticas de Fabricação e implementar sistemas como HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são estratégias essenciais para o preparo de produtos alimentícios.
Nos últimos anos, observou-se surtos de doenças emergentes transmitidas por alimentos no mundo, como os 150 casos de infecção pela bactéria Salmonella Typhimurium em 11 países após o consumo de chocolate Kinder contaminado. Esses casos reforçam a necessidade das autoridades sanitárias de revisar suas estratégias de forma a assegurar que os alimentos consumidos pela população apresentem as condições sanitárias adequadas.
Apesar de altamente perigoso, este patógeno é facilmente eliminado com práticas simples de higiene, com sanitizante de fácil acesso e cozimento adequado. Vale ressaltar que para que a disseminação da salmonella seja controlada a disseminação da informação deve ser acelerada. Manipuladores de alimentos devem ser bem treinados em segurança alimentar, de forma a reduzir riscos para os consumidores. Ademais, os órgãos responsáveis como a FDA (Food and Drug Administration), nos EUA, e a ANVISA, no Brasil, devem assegurar que os estabelecimentos estejam em conformidade com as resoluções pertinentes.
Cite este artigo:
LEAL, G. C. Salmonella e os perigos da má higienização de alimentos. Revista Blog do Profissão Biotec, v.9, 2022. Disponível em: <https://profissaobiotec.com.br/salmonella-perigos-da-ma-higienizacao-alimentos/>. Acesso em: dd/mm/aaaa.
Referências
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Stanaway, J.D.; Parisi, A.; Sarkar, K.; Blacker, B.F.; Reiner, R.C.; Hay, S.I.; Nixon, M.R.; Dolecek, C.; James, S.L.; Mokdad, A.H.; et al. The global burden of non-typhoidal Salmonella invasive disease: A systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. Lancet Infect. Dis. 2019, 19, 1312–1324.
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