A cachaça é uma bebida alcoólica fermentada e destilada, produzida a partir da cana-de-açúcar. Além de ser propriedade nacional, ela é produzida há séculos e possui papel importante na história do país. Hoje, 13 de setembro, é o Dia Nacional da Cachaça, e vamos apresentar para vocês alguns fatos interessantes sobre essa bebida.
A cachaça escreveu a história do Brasil
Engenho de cana-de-açúcar do período colonial. Fonte: Estudo Prático
Em torno do ano 1530, os portugueses começaram a se fixar em terras brasileiras. Apesar do lucro obtido com o pau-brasil, começaram a investir na formação de lavouras para a produção de cana-de-açúcar, pois já dominavam as técnicas de cultivo. Não se sabe ao certo a origem da cachaça, mas estima-se que a primeira tenha sido destilada por volta de 1532 em São Vicente (SP), local onde surgiram os primeiros engenhos de açúcar do país. O fato é: a cachaça está presente no país desde o início do período colonial.
A bebida era, nessa época, destinada aos escravos, mas logo popularizou-se e começou a ser produzida em diversos locais. Nessa época, Portugal produzia um destilado de uva chamado “bagaceira”, que estava perdendo espaço no mercado devido ao aumento do consumo de cachaça. Por causa disso, foi expedida uma Carta Régia em 1647, aumentando excessivamente os impostos sobre a produção da bebida, o que motivou a Revolta da Cachaça, em Novembro de 1660. Ocorrida na região da Baía de Guanabara, Rio de Janeiro, a revolta durou até abril de 1661 e terminou somente com a liberação da produção da bebida. Desde então, ela é amplamente consumida no país.
Os segredos para produzir uma boa cachaça
Tudo começa na escolha da variedade da cana-de-açúcar: idealmente, deve possuir, quando madura, mais de 20% de sacarose; baixo ou médio teor de fibras (para facilitar a extração do caldo); bom crescimento na região onde será cultivada; entre outras características. Após a escolha do tipo de cana, partimos para a plantação, colheita e encaminhamento para o local de produção.
A cana-de-açucar é encaminhada para a moenda, onde ocorre a extração do caldo, que em seguida é filtrado e levado para a dorna de decantação. Após, o caldo é diluído até atingir o teor de sacarose entre 14 e 16° Brix (14-16% de sacarose), ideal para a fermentação pela levedura Saccharomyces cerevisae, que ocorre pelo período aproximado de 24 horas em temperaturas entre 20 e 35ºC. É nesse processo que os açúcares da cana são convertidos em álcool. A escolha da cepa da levedura é muito importante para a eficiência do processo fermentativo, além de evitar a produção de compostos indesejados, como ácido sulfídrico (H2S), entre outros fatores.
Tanques de fermentação. Fonte: Gramado Canela
A etapa seguinte é a destilação, que aumenta a concentração de álcool da bebida. Nesta etapa, não se aproveita a parte inicial destilada (cabeça) e nem final (calda), somente o meio (corpo ou coração), que representa cerca de 80% do total. Em seguida, ocorre um ajuste do teor alcoólico, que deve estar entre 38 e 48%, e a cachaça já está pronta. Para obter aromas e sabores mais requintados, a bebida pode ser encaminhada para envelhecimento em tonéis de madeira. Utilizam-se diversos tipos de barris, sendo os mais comuns fabricados com madeira de carvalho, amendoim, cabreúva, araruva, castanheira e jequitibá, cada uma gerando perfis aromáticos e cores distintas.
Mercado internacional na mira
A produção nacional de cachaça é de aproximadamente 1,3 bilhões de litros por ano, sendo 75% proveniente de fabricação industrial e 25% de produção artesanal, conforme dados do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, Caninha ou Cachaça (PBDAC). Todos os estados brasileiros produzem essa bebida, sendo os principais São Paulo, Pernambuco, Ceará, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Paraíba.
Embora quase toda a produção seja consumida no país, cerca de 1 a 2% é exportada. São mais de 60 países importadores, sendo os principais Alemanha (30%), Bolívia (10%), Paraguai (9%), Portugal (8%) e Estados Unidos (6%), conforme dados da Expocachaça.
Em 2013, a cachaça foi reconhecida como produto genuinamente brasileiro pelo Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) – órgão do governo americano especializado no comércio de álcool e tabaco. Com isso, a bebida deixou de ser vendida como “Brazilian Rum”. Já no ano seguinte, as exportações para o país aumentaram 12,6%, e estima-se que continuem crescendo.
A cachaça é feita através da fermentação, um processo biotecnológico amplamente utilizado na indústria alimentícia. Por ser de grande importância para o país, diversos grupos de pesquisas estudam a seleção de leveduras e a otimização do processo, como o Prof. Dr. Rogélio Lopes Brandão, da Universidade Federal de Ouro Petro (UFOP) e a Profª Drª Ana Paula Trovatti Uetanabaro, da Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC).
Que tenhamos bons resultados e possamos cada vez mais expandir o mercado da cachaça!
Referências:
http://www.mapadacachaca.com.br/artigos/historia-da-cachaca/
