No texto anterior, nós aprendemos um pouco sobre como a biotecnologia pode ser usada na indústria de alimentos através do uso de técnicas que permitem extrair aromas e até mesmo compostos com sabores semelhantes ao do açúcar. Se você não leu o texto, não se preocupe, basta acessá-lo aqui.
Hoje, iremos conhecer outra aplicação biotecnológica na indústria de alimentos que é muito ampla: nos aditivos. Você sabe o que são eles? Os aditivos alimentares referem-se a algum ingrediente adicionado no processo produtivo, para modificar as características físicas, sensoriais, químicas ou biológicas, sem valor nutritivo.
Alguns exemplos típicos de aditivos são os aromatizantes, flavorizantes, melhoradores de sabor, espessantes, acidulantes, emulsificantes, corantes, conservantes, etc.
Os bioativos são aditivos produzidos de forma biotecnológica (por meio de bioprocessos, nos quais utiliza-se microrganismos ou suas enzimas), sendo considerados mais naturais e “ecofriendly” (ao contrário dos aditivos químicos).
Embora exista uma gama bem diversa de aditivos, vamos exemplificar, com as classes dos corantes e conservantes, como a biotecnologia se aplica nessa indústria.
Conservantes
Este aditivo é necessário em alimentos que não podem ser submetidos a processos físicos e/ou biológicos de conservação para preservá-los. Em países tropicais, o uso de conservantes químicos é muito comum, uma vez que a temperatura ambiente é favorável ao desenvolvimento microbiano.
Assim, os conservantes impedem ou retardam as alterações que possam ser provocadas por microorganismos ou enzimas, especialmente nos alimentos com alto teor de umidade. A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em interferir negativamente em um ou vários componentes celulares e/ou atividades metabólicas, como síntese de DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese proteica, atividade enzimática, transporte de nutrientes, etc. Veja na tabela abaixo alguns exemplos de classes de conservantes e sua ação:
A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microorganismo a ser inibido, facilidade de manuseio, impacto no paladar, custo e eficácia. Existem inúmeros conservantes produzidos quimicamente como o sorbato de potássio, propionato de sódio, ascorbato de cálcio, etc. Por outro lado, existem alguns conservantes do tipo bioaditivos que têm sido aplicados no mercado.
O ácido propiônico, presente nas formulações de embutidos e produtos cárneos, é o principal conservante produzido por via biotecnológica, na qual são utilizadas bactérias do gênero Propionibacterium em tanques de fermentação, nos quais elas se desenvolvem e produzem o ácido propiônico utilizando como substrato vários tipos de subprodutos agrícolas e industriais.
Outro exemplo de conservante com a pegada biotecnológica (produzido por fermentação), é o produto chamado Protera Guard™, especializado para uso em panificação, desenvolvido pela empresa Protera.
Esse produto foi desenvolvido com ferramentas de inteligência artificial que podem prever estruturas de proteínas a partir de sequências de aminoácidos, inferindo funções como a solubilidade, estabilidade térmica e a eficiência com que a proteína será produzida através da fermentação. Mas como isso é possível? A empresa possui um programa chamado “Natural Intelligence”, que usa um algoritmo preditivo chamado MADI™ para identificar e revelar proteínas que existiriam na natureza. Dessa forma é possível descobrir e criar novos ingredientes à base de proteínas de maneira mais rápida e econômica.
Corantes
Não há como negar que a cor também está intimamente relacionada com a boa aceitação dos alimentos não é mesmo? As substâncias coloridas produzidas por plantas são chamadas em biologia de pigmentos, e esse termo acabou sendo mais usado para se referir aos corantes naturais produzidos por processos que envolvem biotecnologia, os bioprocessos. Dessa forma, alguns microrganismos também podem ser utilizados industrialmente para produção de biopigmentos, como uma alternativa ao processo químico convencional. Esses biopigmentos podem ser excretados ou acumulados dentro das células. Veja na tabela abaixo alguns microrganismos produtores de pigmentos mais importantes comercialmente.
Os biopigmentos produzidos em biorreatores, através do cultivo de microrganismos ou células, são mais rentáveis do que os pigmentos obtidos por via convencional pela extração vegetal, uma vez que eles multiplicam-se rapidamente e o material é mais fácil de ser manipulado.
A produção de biopigmentos extracelulares consiste no cultivo do microrganismo em meio de cultivo adequado, seguido de separação da biomassa por filtração ou centrifugação. Quando o pigmento fica armazenado dentro da célula do microrganismo ou se deseje uma formulação concentrada, o pigmento pode ser extraído e parcialmente purificado antes da formulação:
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Espero que tenham gostado do texto, não se esqueçam de comentar conosco se vocês já consumiram algum produto que contenha qualquer bioaditivo em sua formulação!
