E aí, você já parou para pensar sobre qual o seu pão favorito? Pão francês, baguete, pão de forma, pão sírio, bisnaguinha, pão australiano, brioche… esses são apenas alguns dos tipos de pães que consumimos diariamente. Se hoje encontramos toda essa variedade, é porque há mais de 10 mil anos o homem deixou seu comportamento nômade e começou cultivar cereais para a alimentação. Os primeiros pães foram feitos a partir do trigo triturado em pedra e misturado com água, formando uma massa que era fermentada naturalmente por leveduras presentes no ar e na superfície dos cereais.
Atualmente, cozinhamos pães em nossas casas e também em larga escala, em padarias e na indústria de panificação. Tudo isso a partir dos avanços de maquinários (a partir da revolução industrial) e científicos (nas áreas de microbiologia e tecnologia de alimentos). Neste texto, o Profissão Biotec te convida para preparar um dos alimentos fermentados mais consumidos pelo homem, entendendo cada processo para obter aquele pão fofinho e saboroso.
Vamos fazer pão caseiro?
Há muita semelhança entre fazer uma receita e realizar um experimento no laboratório. Para a receita, é preciso utilizar a quantidade exata de ingredientes, ficar atento ao passo a passo, tempo e temperaturas necessárias. No laboratório, também pesamos com exatidão os reagentes, seguimos protocolos como guia e muitas vezes tempo e temperatura são pontos críticos de controle.
Para preparar o “pão caseiro com ciência” do Profissão Biotec, seguiremos a receita do canal do YouTube “Amo Pão Caseiro”. Após ler o nosso texto, e entender a ciência por trás da panificação, você pode acessar o vídeo e acompanhar a receita na prática. Assim, precisaremos de:
- 500 mL de água morna
- 1 kg de farinha de trigo
- 10 g de fermento biológico seco (1 sachê)
- 12g de sal (1 colher de sopa)
Entendendo o processo de panificação
Existem inúmeras variações para o preparo de pães em casa e também na indústria de alimentos, mas três etapas são essenciais: Mistura, Fermentação e Assamento.
Mistura:
Nesta primeira etapa todos os ingredientes são misturados. A água hidrata as proteínas presentes na farinha, levando ao desenvolvimento do glúten e a formação de uma rede tridimensional, que, quando trabalhada a partir da técnica de sova, determina a viscosidade e a elasticidade da massa.
RECEITA: Adicione em uma tigela grande toda a farinha de trigo. Em seguida, de um lado coloque o sal e do outro o fermento biológico seco. Misture os ingredientes secos da receita e abra um buraco no centro para a adição gradual da água morna, concluindo a mistura e iniciando a sova da massa por aproximadamente 10 minutos. O próximo passo é voltar a massa para a tigela e cobri-la com um pano de prato limpo, para acontecer a fermentação.
Fermentação:
Esse processo é essencial para o sucesso da receita. O fungo da espécie Saccharomyces cerevisiae (a famosa levedura) fermenta o açúcar presente na massa, produzindo o gás (CO2), deixando a massa aerada e leve. Além disso, o metabolismo do fungo também está relacionado com o desenvolvimento de sabor e aroma do pão.
RECEITA: Após 1h, a primeira fermentação é finalizada. Em seguida realize o processo de modelagem, atribuindo à massa o formato tradicional de pão que conhecemos. Por fim, coloque a massa em uma assadeira untada com óleo para iniciar a segunda fermentação, durante 30 minutos. Nesse momento pré-aqueça o forno em 250°C.
Assamento:
Muitas reações acontecem durante o assamento da massa de pão. Devido à alta temperatura o fermento é inativado, ocorre a desnaturação proteica, a gelatinização do amido e a reação de Maillard, responsável pela formação da crosta dourada do pão e pelo “flavor” (relacionado com o aroma e sabor do alimento).
RECEITA: Na última etapa, faça um corte na superfície da massa para que a crosta não rache no momento do cozimento, assim o pão está pronto para ir ao forno. No total serão aproximadamente 50 minutos de assamento, até o pão dourar bem.
Para além do pão que produzimos em casa, cientistas realizam estudos para otimizar o processo de panificação e elevar a qualidade do alimento industrializado, por exemplo, através da variação de substrato para o controle da fermentação ou analisando a influência do tempo de fermentação na qualidade da massa. Compartilhe este texto para alguém que vai fazer um pão caseiro com você e tomar aquele cafezinho, não esqueça de fotografar esse momento e marcar o Instagram do @profissaobiotec.
Cite este artigo:
LACERDA, S. Entenda o processo de panificação: receita com ciência. Revista Blog do Profissão Biotec. V. 10, 2023. Disponível em: <https://profissaobiotec.com.br/entenda-processo-panificacao-receita-com-ciencia/>. Acesso em: dd/mm/aaaa.
Referências:
AQUARONE, Eugênio et al. Biotecnologia Industrial-Vol. 4: Biotecnologia na produção de alimentos. Editora Blucher, 2001.
BRASIL. Elaine Patrícia Cruz. Repórter da Agência Brasil. Dia Mundial do Pão: conheça um pouco da história do produto no Brasil. 2019. Disponível em: https://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2019-10/dia-mundial-do-pao-conheca-um-pouco-da-historia-do-produto-no-brasil#:~:text=A%20hist%C3%B3ria%20do%20p%C3%A3o%20%C3%A9,eram%20destinados%20apenas%20aos%20ricos. Acesso em 15 fev. 2023.
BRASIL: Rogério Germani. Tecnologia de Alimentos: Panificação. 2021. Embrapa Agroindústria de Alimentos. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/panificacao. Acesso em: 20 fev. 2023.
HOFFMAN, C.; SCHWEITZER, TR.; DALBY, G. (1941). A química e a tecnologia da panificação. Journal of Chemical Education, 18(10), 466–. doi:10.1021/ed018p466.
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