Biotecnologia na cozinha de casa: produção de kefir, iogurte, queijo e vinho

Sabemos que a biotecnologia está presente em diversas áreas do conhecimento científico e que vários pesquisadores utilizam diversas de suas técnicas para alcançarem resultados na área química, farmacêutica, saúde, cosmecêutica, ambiental, industrial, alimentícia, etc. Certas pessoas têm um conceito equivocado de que biotec é algo difícil e utilizado somente por pesquisadores e estudantes da área em laboratórios. Hoje, vamos desmistificar este conceito e ensiná-los a usar biotec em casa para preparar alguns alimentos naturais e saudáveis! 

Na produção de alimentos, a biotecnologia  está diretamente relacionada aos microrganismos responsáveis pela fermentação. Os dois exemplos mais clássicos são pães e a cerveja, neste texto é possível saber mais sobre esses e outros processos fermentativos.

Sabia que a série Cooked tem um episódio só sobre fermentação? Confira nessa resenha.

No texto de hoje vamos ensinar algumas receitas simples para fazer os produtos biotecnológicos: kefir, iogurte, queijo e vinho.

Kefir e Iogurte

O Kefir, por exemplo, é um probiótico com aparência semelhante a de um leite coalhado, semelhante ao iogurte originado da fermentação do leite, por bactérias como a Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, e Streptococcus, além de conter leveduras como as Saccharomyces kefir e Torula kefir. 

Para produzir o Kefir, você precisará apenas cultivar os “grãos” (normalmente eles são doados por pessoas que já o cultivam) em água (água de coco ou água mineral com açúcar mascavo ou demerara) ou em leite (bovino, caprino, de coco ou de soja) para que ele se prolifere, dependendo da cepa. 

Não fique triste se você não tem cepas de Kefir; é possível também fazer iogurte caseiro utilizando iogurte natural: basta apenas adicionar um copo do iogurte natural de sua preferência em um litro de leite aquecido (40 a 50 °C) e misturar. Neste processo as bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacilos bulgaricus consomem a lactose presente no leite, produzindo ácido lático, responsável pelo sabor característico e se multiplicam pois encontram condições favoráveis ao crescimento.

Vinho 

O vinho é considerado um alimento biotecnológico porque essa é proveniente da fermentação alcoólica de uvas frescas e maduras por leveduras naturais (presentes na casca da uva, são pouco exploradas comercialmente pois, podem causar contaminações) ou comerciais (fornecidas por laboratórios).

Fazer vinho caseiro é relativamente simples. Eu fiz essa receitinha durante a disciplina de Tecnologia das Fermentações no 5º período da graduação em biotecnologia e ficou incrível! Para isso, fizemos  um suco de uva no liquidificador; o transferimos para uma garrafa de vidro e adicionamos Saccharomyces (cultura de microrganismos que produzem álcool e tornam a bebida alcoólica) adquiridas com o nome fermento biológico seco  ao suco. Colocamos uma rolha furada com uma mangueira com um pouco de água (para evitar a oxidação) sem deixar cair no suco, e dobramos com um elástico. Após 10 dias filtramos e saboreamos nosso vinho biotecnológico! 

Queijo

  Não há dúvidas que o queijo é um alimento delicioso e apreciado pela maioria das pessoas, mas você sabe porque ele é considerado um alimento biotecnológico? Confira neste texto aqui.

Para fazer o queijo é necessário: 2 litros de leite cru (aquele que ainda não passou por nenhum tipo de esterilização nem  fervura), 2 mL de coalho (adquirido em supermercados) e 1 colher sopa de sal. Para o preparo, aqueça o leite a aproximadamente 39°, misture o sal e o coalho ao leite, tampe e deixe descansar por cerca de 40 min para que o leite comece a coagular. O coalho adicionado ao queijo é na verdade um conjunto de enzimas, como a pepsina e quimosina que irão auxiliar a quebra de ligações entre os aminoácidos, além de favorecer na aromatização característica. Essas enzimas são sensíveis e podem ser desnaturadas (quando a estrutura secundária e/ou terciária é rompida, favorecendo a perda da atividade biológica) durante o aquecimento da coalhada, caso a temperatura ultrapasse 50º. 

Após o período de descanso, corte o sólido formado passando uma faca por ele diversas vezes em diferentes direções. Tampe novamente e deixe descansar por 20 minutos e escorra o soro. Transfira para uma vasilha e aperte com auxílio de uma colher para formatar. Cubra com papel toalha e deixe na geladeira por pelo menos duas horas. Em seguida é só saborear com um café quentinho.

Espero que vocês tenham gostado das receitinhas de hoje. Escolham as que mais lhe agradarem, chamem os amigos para colocarem as mãos na massa e fazer biotecnologia na cozinha. Não se esqueçam de compartilharem as fotos conosco.