De acordo com uma pesquisa de uma consultoria, as vendas de Kombucha (bebida probiótica produzida pela simbiose de bactérias e leveduras através da fermentação do chá preto ou verde) movimentaram mais de US$ 1,7 bilhão no ano de 2017. No Brasil já existem mais de 10 marcas comerciais de kombucha. Os principais benefícios de se tomar kombucha são melhora da microbiota intestinal e auxílio na digestão.
Saiba sobre a história e biotecnologia por trás do kombucha no texto: Kombucha: quando a união faz o sabor.
Confira no texto quais as moléculas presentes dentro dessa bebida que fica cada dia mais famosa e consumida!
* Utilizaremos o exemplo do kombucha para efeito de ilustração, mas essas moléculas estão presentes em quase todos os alimentos, em maior ou menor quantidade, e a atividade biológica da molécula permanece a mesma. O que faz o efeito benéfico característico do kombucha é a proporção de cada uma dessas moléculas dentro do chá.
1. Aminoácidos
Os aminoácidos são os blocos construtores das proteínas, que são essenciais para todas as funções corporais; na kombucha são encontrados nove aminoácidos essenciais: a histidina, a isoleucina, a leucina, a lisina, a metionina, a fenilalanina, a treonina, o triptofano e a valina.
Além desse aminoácidos são encontrados outros como alanina, arginina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glicina, prolina, serina e tirosina.
Outros alimentos como carnes, ovos, peixes, leite e derivados, leguminosas, também são excelentes fontes de aminoácidos.
2. Ácidos orgânicos
São ácidos que impactam na característica do gosto ácido de muitas comidas, incluindo o sabor final do kombucha. Abaixo listamos os principais encontrados na kombucha: :
2.1 Ácido acético
Entre os benefícios apresentados por essa substância estão o aumento da energia, melhora da digestão, assistência na absorção de cálcio e magnésio no intestino, redução dos níveis de colesterol sanguíneo e redução dos níveis de açúcar no sangue, enquanto aumenta a sensação de saciedade.
O Vinagre, um dos temperos mais famosos, possui ácido acético em sua composição. Fonte: Pixabay
2.2 Ácido cítrico
Conhecido por ser um dos componentes que geram o sabor ácido e funcionar como um preservante natural de alimentos. Por ser um agente quelante ajuda a eliminar o acúmulo de toxinas no corpo.
2.3 Ácido lático
O ácido lático é combustível tanto do cérebro e do músculo, permitindo que eles utilizem os carboidratos mais eficientemente enquanto catalisam a formação do glicogênio do fígado.
2.4 Ácido Glucônico
Como metabólito da glicose, bactérias sintetizam diversos ácidos benéficos a saúde, um deles é o ácido glucônico. Este ácido encontrado em muitos alimentos incluindo mel, frutas, vinhos e claro na kombucha.
Em mamíferos, tem um papel importante no metabolismo de carboidratos, ajudando assim a digestão. Diversas aplicações comerciais para o ácido glucônico na indústria de alimentos aponta para que o kombucha é efetivo como um regulador de acidez, quelante, e amaciante de carne.
A presença deste ácido possui ligações com outros elementos para aumentar as propriedades antioxidantes, como o aumento da absorção de ferro e cálcio.
2.5 Ácido Glucurónico
Este ácido é naturalmente produzido no fígado, e faz a patrulha das toxinas corporais. Ajuda o corpo a eliminar drogas inatas, poluentes da dieta, toxinas ambientais e lixos corporais como bilirrubina, oxida ácidos lipídicos, excesso de colesterol e excesso de hormônios. Uma vez que o ácido glucuronico se liga a essas moleculas, as toxinas são excretadas do corpo.
Ácido glucurônico também é convertido em glucosamina, que é a base do sistema esquelético, promovendo força e lubrificação para as juntas, construindo cartilagem, aumentando a densidade do colágeno e lubrificando todo o sistema para se mover suavemente.
Estudos mostram que a síntese de ácido glucurônico na kombucha, em quantidades apreciáveis, depende exatamente de quais bactérias e leveduras estão presentes no meio, condições de fermentação, e o substrato usado (tipo de chá e açúcar). Altos níveis de ácido glucurônico são criados pela fermentação de chá preto após duas semanas de fermentação.
Estrutura molecular do ácido glucurônico. Wikipedia
3. Antioxidantes
Antioxidantes previnem doenças pelo combate ao estresse oxidativo. O chá verde já é uma fonte rica de antioxidantes, e o processo de fermentação resulta na produção de diversos metabólitos com essa característica:
3.1 Vitamina C
Um nutriente essencial para o crescimento e reparo de todos os tecidos do corpo, a vitamina C é um poderoso antioxidante que remove o excesso de radicais livres, mantendo o corpo em equilíbrio e aumenta a resistência a doenças. O aumento no tempo de fermentação aumenta o conteúdo da vitamina C de cerca de 0 para quase 25 mg/L.
Frutas como a laranja e limão são outras fontes ricas em vitamina C.
3.2 Vitamina B
Essas vitaminas hidrossolúveis tem um papel crucial no metabolismo celular e são sintetizadas pela leveduras na kombucha. A fermentação aumenta a quantidade de vitamina B, entre 161 e 231 por cento no kombucha quando comparado ao chá.
- B1– tiamina. Um nutriente essencial que é rapidamente depletado pelo corpo através de uma variedade de funções metabólicas e neurológicas, incluindo a conversão de carboidratos em energia, produção de neurotransmissores, e metabolismo de lipídeos para produção de mielina, que mantém o bombeamento do coração, músculos e sistema nervoso funcionando adequadamente. Outras fontes dessa vitamina são cereais integrais, leite, ovos, carne vermelha, fígado e frutas como a laranja.
- B2– riboflavina Requerido por todas as partes do corpo para o correto funcionamento, ajuda a reduzir enxaquecas, cataratas e glaucoma. Como todas vitaminas do complexo B, aumenta os níveis de energia e funcionamento do sistema imune, enquanto desacelera o processo de envelhecimento. Previne perda de memória e Alzheimer, assim como acidose ácida. Também encontrada em vegetais verde-escuros, grãos, leveduras, leite e derivados, carne,
- B6-piridoxina. Vitamina B6 participa de várias reações enzimáticas que processam macronutrientes, assim como a síntese de neurotransmissores, hormônios como serotonina e melatonina. É vital para o desenvolvimento e funcionamento diário do cérebro. Suplementos de vitamina B6 tem sido usado para tratar enjoo matinal desde 1940 e tem aliviado os sintomas de síndrome premenstrual.
- Também encontrada em vegetais, grãos integrais, germe de trigo, leite, ovos, fígado e carne.
- B12– cobalamina. Folhas de chá são consideradas uma fonte viável de B12, especialmente para aqueles que não consomem produtos animais, que são as fontes mais comuns de B12. A vitamina B12 é envolvida no metabolismo de cada célula do corpo humano, e especialmente na síntese de DNA. Tem função principal no cérebro e no funcionamento do sistema nervoso assim como a formação de sangue. A deficiência de B12 pode causar danos irreparáveis ao cérebro e ao sistema nervoso central assim como anemia.
- Também encontrada em leite e ovos, fígado, músculos,
4 Catequinas
Catequinas são mensageiros que regulam a fisiologia das plantas e atuam como poderoso antioxidante. Eles atuam como um pouco de tudo incluindo, capacidades anti-inflamatória, antifúngica, anti alérgica, anticancer, antiviral, antimicrobiano e antidiarreica. As seguintes catequinas são presentes no chá:
- Epicatequina (EC)
- Epicatequina galato (ECG)
- Epigalocatequina (EGC)
- Epigalocatequina galato (EGCG)
- Theaflavin (TF)
As catequinas, como muitos elementos nutricionais, são aumentados significamente pelo processo de fermentação, o que pode ser devido a sua maior estabilidade em ambientes ácidos. Concentrações de catequinas no kombucha tendem a ser maiores no chá verde do que no chá preto com um pico no décimo segundo dia de fermentação.
5. Enzimas
Enzimas são proteínas que atuam como catalisadores para inúmeros processos físicos e biológicos. No nível mais básico as enzimas no kombucha, como invertase, amilase ou hexokinases, quebram as moléculas de açúcar para gerar o combustível para a fermentação. Algumas enzimas já foram descritas no Kombucha:
6. Açúcares
O açúcar é um termo genérico para carboidratos comercializados comestíveis, como sacarose, frutose e lactose.
6.1 Frutose
Na kombucha, a levedura metaboliza a sacarose pelo quebra da frutose e glicose como fonte de combustível da respiração celular, no qual cria o dióxido de carbono.
Dos baixos níveis de açúcar residual presentes no kombucha, a frutose compõe a maioria em vez da glicose, o que pode ser uma das razões pelas quais muitos diabéticos a consomem sem problemas.
6.2 Glicose
A fonte de energia primária de quase todas as formas de vida, glicose é armazenada no corpo como glicogênio, pronta para ser ativada quando for necessário. Quando os estoques de glicogênio são depletados, nós experienciamos a fadiga, e o desbalanço de glicogênio pode manifestar a diabetes.
No processo de fermentação, a glicose é metabolizada em ácido glucurônico e glucurônico, no quais são responsáveis por vários benefícios para a saúde advindos do consumo de kombucha
Bem depois de descobrir as moléculas presentes na kombucha, que tal a receita para você fazer em casa? Só clicar nesse link. E você já pensou em experimentar essa bebida?
