A cerveja é conhecida mundialmente desde os tempos antigos em diversos países. A bebida chegou ao Brasil por volta de 1808, com a chegada da família real Portuguesa no território Brasileiro. Por se tratar de um país com clima tropical, com temperaturas altas e calor exagerado, a cerveja ganhou adaptações no Brasil. A cerveja brasileira conta com características mais refrescantes e sabor marcante, um tanto quanto mais encorpado e, claro, mais amargo.
Mas você sabia que a cerveja foi inicialmente inventada e produzida por mulheres? Segundo alguns relatos da época, a primeira cerveja surgiu na Suméria, antiga Mesopotâmia, ao lado dos rios Tigres e Eufrates. Por volta dos anos 9.000 a.C., a agricultura começou a ser valorizada pelos povos primitivos. Naquela época, estipulou-se que os homens seriam encarregados pela caça, enquanto que as mulheres tinham como obrigação zelar pela casa e pelos filhos. Além disso, elas eram responsáveis por realizar a colheita.
Devido às atribuições e à rotina do dia a dia, as mulheres saíam em busca de colher os grãos que eram utilizados para a produção de alimentos como o pão. Em um dia normal, um dos cestos com grãos acabou sendo esquecido do lado de fora da casa. Ao cair da noite, choveu, e o cesto encheu de água e ficou exposto ao vento. Adivinha só o que aconteceu? O marido encontrou este cesto, um tanto quanto diferente…
Mas o que havia de tão diferente nele? O cesto estava repleto de bolhas, e, ao provar, o marido encontrou um sabor apetitoso, bebendo todo o caldo que ali continha. Eis então, a cerveja primitiva!
Na época, esse fenômeno sem explicação era atribuído a um “milagre” da Deusa Ceres (Veja um pouco mais sobre a Deusa da Fertilidade e do Plantio: Deméter (CERES) – A Deusa Grega da Fertilidade e do Plantio). Segundo relatos, Deméter era responsável por transformar cereais em um balde em álcool. Naquela época, ainda não sabia sobre a existência da levedura!
Estima-se que o setor de bebidas fermentadas começou o seu desenvolvimento há mais de 30 mil anos. Dentre os povos que ocuparam a Europa durante o Império Romano, os de origem germânica destacaram-se na fabricação de cerveja. Na Idade Média, século XIII, os cervejeiros germânicos foram os primeiros a empregar o lúpulo na cerveja, conferindo as características clássicas da bebida atual. A cerveja chegou ao Brasil por meio da abertura dos portos às nações amigas de Portugal; a Inglaterra foi o primeiro país a introduzir a cerveja na antiga colônia.
Hoje, os principais tipos de cervejas existentes são: Altbier, Barley Wine, Belgian Ale, Bitter, Brown, Ale, Pale Ale, Porter, Stout, Scottish, Abadia, Bock Doppelbock, Münchener e Pilsen. A produção de cerveja artesanal vem crescendo mundialmente, porém o mercado está se tornando ainda mais exigente em relação a qualidade e a atribuição de um maior sabor e aroma à produção artesanal.
No Brasil, segundo o Decreto n° 2.314, de 04 de setembro do ano de 1997, o conceito de cerveja é atribuído como sendo uma “bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da levedura com adição de lúpulo.” A Biotecnologia e a produção cervejeira se encontram no processo da fermentação, devido ao conjunto de técnicas que utilizam agentes biológicos no desenvolvimento de produtos, sendo nesse caso, a cerveja artesanal.
Matérias-primas da cerveja
A cerveja apresenta variações quanto à composição da sua matéria-prima, sendo fundamental a utilização do lúpulo, malte, cevada, levedura e água.
Na produção da cerveja é necessário priorizar um controle da fermentação, com pH e temperatura mantidos de modo adequado, bem como o oxigênio e o teor de açúcar. Dentre os seus componentes podemos destacar:
LÚPULO:
O lúpulo é conhecido como uma erva com propriedades medicinais, com poder antioxidante e anti-inflamatório. Inicialmente, ele era utilizado para diminuir o sabor do malte e da cevada por ser bastante potente e acentuado, além de ser usado para a conservação da cerveja.
MALTE:
O malte é adquirido da cevada e servirá como fonte de açúcares para as leveduras. A transformação da cevada em malte ocorre ao submetê-la em condições ideais de temperatura, crescimento, arejo e umidade – processo conhecido como malteação.
CEVADA:
A cevada apresenta o grão similar ao trigo, sendo a principal fonte de amido na produção cervejeira. Ela fornece uma farinha alimentícia e o produto resultante da germinação artificial dos grãos (malte) é utilizado na fabricação da cerveja e de outros produtos.
LEVEDURAS:
.A levedura é um tipo de fungo que participa do processo fermentativo. Elas se alimentam da glicose que está presente no malte da cevada. Quando as leveduras ingerem o açúcar na ausência de oxigênio, ou seja, durante a fermentação, elas produzem gás carbônico e álcool.
Produção de cerveja
O processo de fabricação de cerveja inicia com a adição da água ao malte e seus adjuntos já moídos. Em sua maioria, os adjuntos são produtos como cereais ou outros vegetais ricos em carboidratos. Esta mistura é então cozida e, durante o processo, o amido do malte é transformado em açúcar. O resultado é um líquido turvo e grosso, chamado de mosto. O mosto é filtrado e novamente fervido. Neste momento é adicionado o lúpulo, o responsável pelo sabor amargo da cerveja. Para seguir para seu próximo estágio, o mosto é resfriado.
Podemos afirmar que a água é o principal componente da cerveja e suas propriedades são alguns dos fatores mais importantes na qualidade final do produto. Atualmente, a disposição tecnológica favorece a possibilidade do uso de água com teor de pureza e sais minerais adequados â produção de cerveja. O malte usado em cervejarias é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para essa finalidade. A cevada é uma planta da família das gramíneas e é nativa de climas temperados.
Após a colheita, os grãos de cevada são enviados para maltarias, onde são submetidos à germinação com controle de qualidade. Neste processo, os vegetais são induzidos a produzirem uma quantidade enzimática; dentre as enzimas estão as amilases. Estas enzimas são responsáveis por “quebrar” o amido em açúcares e consequente promover o desenvolvimento microbiano. Portanto, são fundamentais para o processo de fabricação de cerveja.
Ainda tratando-se da produção, podemos caracterizar o lúpulo (Humulus lupulus L.) como sendo uma trepadeira originária de climas temperados. Na fabricação da cerveja são usadas apenas as flores fêmeas. Suas resinas e óleos essenciais conferem à bebida o sabor amargo e o aroma característico. Ele é considerado o “tempero da cerveja” e um dos mais significativos componentes na produção que os mestres cervejeiros dispõem para diferenciar seus produtos.
Mas, você sabia que a forma mais comum de utilização do lúpulo se dá na forma de pellets? Para entender um pouco mais sobre esse termo: O que são Pellets?. Sendo assim, é possível reduzir o volume de lúpulo a transportar e, ao mesmo tempo, manter suas características originais.
No processo de fermentação, é notória a conversão da glicose processada pela levedura (fermento) em etanol e gás carbônico, sob condições anaeróbicas. Esta conversão se dá com a liberação de calor, como demonstrado pela equação descrita abaixo:
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + calor
O mercado artesanal brasileiro encontrou diversas barreiras para o seguimento dessa produção, principalmente devido à legislação. No entanto, no ano de 2016, houve uma mudança por parte do Governo Federal para auxiliar microempreendedores na expansão deste segmento.
A cerveja possui papel importante na saúde devido aos compostos fenólicos. Por exemplo, ela atua contribuindo para a melhoria da prevenção ao câncer, e possui efeitos cardioprotetores, propriedades anti-inflamatórias, estimulantes do sistema imunológico, antialérgicas, antivirais e bactericidas. Além desses inúmeros benefícios, quando consumida de forma moderada, pode apresentar também características antioxidantes.
Como você pode perceber, a produção artesanal de cerveja é um assunto muito importante em âmbito mundial. A cerveja é realizada e desenvolvida por meio da biotecnologia, a qual está presente em nossas vidas muito mais do que imaginamos! O processo fermentativo nesta produção ocorre com o auxílio de micro-organismos como as leveduras que são essenciais para um produto qualificado no mercado mundialmente. Fique ligado e não deixe de acompanhar nossas publicações para saber mais a respeito de tudo que a biotecnologia pode nos proporcionar diariamente!
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Texto escrito por Anny Cardoso. E revisado por Letícia Cruz e Ísis Venturi
